На південному заході Франції розташоване маленьке затишне містечко Каор, де вже в 500 р.н.е. вирощували виноград, з якого робили незвичайні вина, що славилися своїм насиченим складом, яскравим пурпуровим кольором і цілющими властивостями. Сорт винограду, з якого виробляють Каор називається Ко Нуар (Cot nuar). Багатьом любителям вин Нового Світу добре відома його інша назва – Мальбек.
Саме від цієї назви походить назва відомого на території пострадянського простору церковного вина «Кагор». Однак, нічого спільного з цим солодким релігійним напоєм французький Cahor не має – це сухе, терпке вино. Ба більше, назву «Кагор» мають право використовувати тільки французькі винороби з однойменної області.
Завдяки зручному географічному розташуванню (область Каор рівновіддалена від Атлантики, Піренейських гір і Середземного моря) місцевість має природний захист від дощів і вітрів. Це сприяє тому, що винограду достатньо часу для повного дозрівання. Сорт Мальбек збирають у жовтні, тому погодні умови вересня є найважливішими для виноробів, так як від них залежить якість врожаю.
Технологія виготовлення вина Каор
Спочатку зібраний виноград перебирається і подрібнюється. Готова маса, до складу якої входить як виноградний сік, так і мезга, підігрівається до 75-80 градусів і залишається на добу в дубових бочках. Це сприяє тому, що сусло насичується екстрактивними речовинами з шкірки і кісточок. Завдяки цьому вино отримує свій знаменитий букет, насичений колір і оксамитову терпкість. В ньому переважають ноти варення, чорносливу і шоколаду.
Знаючи, що вино Каор відрізняється високим рівнем кислотності і стабільності, виноторговці ще в 13 столітті експортували вино далеко за межі Франції, не побоюючись, що воно зіпсується по дорозі.
Ще в епоху середньовіччя лікарі відкрили дивовижні цілющі властивості цього напою: він регулював роботу шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи. І що дивно: він не тільки не руйнував печінку, а навіть, навпаки, зміцнював її. Вина Кагор стали популярні на столі французьких королів і церковної знаті. Є відомості, що це вино постачали Петру I для лікування виразки шлунка.
Популярність вин Каору тривала до кінця кінця XIX століття. Вже до 1870 року площа виноградників в цій області досягла 60 тис га. Однак згубна філоксера, крихітний жучок, який знищив майже всі виноградники Франції, не помилувала і Каор. Всі рослини були знищені, і виноробство в цій області було зупинено на багато десятиліть. Крім того у Франції стають популярними легші сухі вина, і про насичені Каори забули на тривалий час.
До середини XX століття виноградники займали тут всього близько 500 га. Але ситуацію змінив прихід інвесторів в 1960-1970-х роках, завдяки яким каорським виноробам вдалося впорядкувати виноградники, відбудувати нові винокурні. І, як наслідок, виноградники Каору отримали найвищу категорію якості Appellation d’Origine Controllee (AOC).
Згідно законодавства, вина Каор мають право виробляти лише винороби області Каор. Не менш 70% вмісту вина повинен складати сорт Мальбек, який задає основний тон, надаючи напою нотки мигдалю і чорносливу, а решта 30% припадає на благородні сорти Мерло і Таннат.
Технологію виготовлення знаменитого вина можна простежити на прикладі виноробні Clos La Coutale, де кожен сорт (Мальбек, Мерло і Таннат) витримується в окремих діжах до січня. Потім вони змішуються і готовий бленд залишають в дубових діжах ще на 12 місяців. Завдяки цьому вино набуває свого глибокого кольору, насиченого фруктового букеут і смаку з нотами прянощів, трюфелів, вишні та сухофруктів.
Вина Каор добре поєднуються як з м’ясними так і з багатьма рибними стравами, а також з різними видами сирів, поекспериментувавши з якими, можна знайти дуже цікаві поєднання!
